Trucs i procediments

• Aprofitar les cues de carxofa.

Quan compreu carxofes, talleu les cues, peleu-les i escaldeu-les. Es poden guardar congelades i afegirles en els plats que portin carxofa (truita…). Són molt fines i gens fibroses.

 

• Bacallà

El bacallà assecat és molt saborós i un producte típic de la cuina catalana, però s’ha de tenir en compte abans de decidir cuinar-lo, que prèviament requereix un procés de rehidratació que a més d’augmentar-ne el volum, serveix per treure’n l’excés de sal.

 

El bacallà pot estar en la mateixa aigua fins a 15 dies, ja que al no canviar-la, aquesta amb la salabror del propi bacallà, el conserva (malgrat l’olor que fa). Però entre 48 i 50 hores abans de cuinar-lo, hem d’anar canviant aquesta aigua cada 12 hores al final hem d’haver-lo canviat entre 3 i 4 vegades.

 

El bacallà ha d’estar en un recipient gran, perquè es pugui esponjar i recuperar tot el seu volum. Després del tercer canvi d’aigua, val la pena tallar-ne un trosset i tastar-lo, recordant que un tros petit no és el mateix que tot un tall, i que el què en un tros petit ens ha semblat dolç, en tot un tall pot resultar salat.

 

Després abans de cuinar-lo l’hem de deixar escórrer bé sobre un drap de cuina

 

• Beixamel

La beixamel és una salsa blanca a base de llet i farina, provinent de la cuina francesa.Es fa amb la proporció de mig litre de llet, 2 cullerades de mantega, 2 cullerades de farina, sal, pebre, nou moscada. Desfer la mantega en un pot, vigilant que no es cremi. Un cop estigui desfeta, afegim la farina poc a poc, barrejant-la bé amb la mantega i procurant que no es facin grumolls, i deixem que es fregeixi la farina, fins a gairebé quedar rossa.

 

A continuació afegim la llet, i anem removent amb un batedor, saleu-la al gust i afegiu si voleu un polsim de nou moscada. Continueu removent la beixamel i deixeu-la coure fins que arranqui el bull.

 

• Bouquet garni

Lligat d’herbes, llorer i farigola, a la cuina tradicional francesa, pot incorporar altres elements, com ara el julivert… 

 

• Carbassa

Com pelar la carbassa

Si no volem utlitzar la carbassa com a sopera, la millor manera de pelar-la, és trossejar-la en garns trossos, i posar-la al microones al màxim 3 o 4 minust (tot depèn de l’aparell) deixem refredar i la pell es treu gairebé amb els dits.

 

• Carreretes

El cama-sec (també anomenat carrereta, carrerola o fals moixernó) té la carn minsa, és un bolet petit, amb el barret de 2 a 6 cm, carnós i elàstic, de vegades amb un mamelló central, d’un groc ocraci fosc, amb làmines lliures, espaiades i gruixudes, del mateix to, peu prim, de 3 a 6 cm d’altura.

 

 

La seva carn és dolça i suaument perfumada, i desprèn una olor suau i agradable. Viu sobretot entre l’herba dels prats en grups nombrosos, sovint formant conjunts espectaculars, fent cercles. Es troba a la primavera i fins i tot a l’estiu, en llocs frescs.

 

Degut al fet de créixer en grup, quan és el temps se’n recullen en grans quantitats. És aconsellable espolsar-les-hi amb compte la terra, i dipositar-les sobre un paper de cuina ben esteses en un lloc fosc i sec. Un cop seques es guarden en un pot i una estona abans d’utilitzar-les (un parell d’hores) es posen en a aigua abundant. Que es canvia diverses vegades perquè les carreretes perdin la terra.

 

• Escalivada

L’escalivada és un dels plats més tradicionals de la cuina catalana, normalment es fa amb pebrots i albergínies, però també amb cebes, alls i patates, que es cuinen “escalivant” les verdures, és a dir rostint les hortalisses senceres, pelant-les i traient-ne les llavors, pel final tallar-les i amanir-les.

 

Tradicionalment, escalivar es fa al caliu o a les brases vives del foc. A les llars actuals, on sovint no hi ha llar o aquesta no es pot fer servir per cuinar, es fa de diferents maneres: directament al foc dels fogons de gas, en barbacoes elèctriques d’aigua, o al forn, gratinant.

 

Aquest darrer sistema és dels millors perquè dona el gust necessari de la pell lleugerament cremada. Ara bé, té el problema que és un plat que ve molt de gust a l’estiu, i aquesta cocció provoca un augment considerable de temperatura a la cuina. Per solucionar aquest problema, es poden coure les verdures al forn microones 5 minuts per banda, a potència màxima, i després es torren al gratinador del forn, de manera que aquest funciona molta menys estona.

 

Una altra manera, tot i que no és del nostre gust, és fer tota la cocció al microones i després amanir-la amb oli on prèviament hem posat un carbonet per donar gust de brasa a aquest oli.

 

Un cop cuita, s’embolica la verdura amb paper d’alumini (abans es feia amb paper de diari) i es deixa refredar, per després pelar-la, treure-li les llavors i amanir-la abans de servir o utilitzar en diversos plats.

 

 

• Flam d’arròs

Bullim l’arròs necessari, uns 18 minuts (depenent del tipus, seguir les instruccions de l’envàs), escorre’l i “rentar-lo” amb aigua freda, tornar a escórrer bé perquè no faci una pasta. Agafar una flamera i untar l’interior amb oli. Omplir amb l’arròs i prem-me’l perquè un cop el girem no se’ns desmunti.

L’arròs queda fred, per tant o l’escalfem amb la salsa o abans d’omplir la flamera.

 

• Fredolics (també serveix per a rossinyols, trompetes de la mort, o camagrocs)

Quan els fredolics són acabats de collir, netegeu-los amb compte (és un bolet molt fràgil) amb aigua (sota un rajolí lleuger que s’emporti la terra i les fulletes) , després, ben escorreguts, sofregiu-los, trauran molta aigua, quan aquesta redueixi, poseu un raig d’oli, doneu un parell de voltes, deixeu 3 o 4 minuts a foc lent. En aquest punt els traieu i un cop freds els podeu utilitzar o congelar i en tindreu per diverses ocasions.

 

• Maionesa

En un vas de batedora (minpimer) posem un ou, sal, pebre, i vinagre o unes gotes de llimona, i hi afegim oli abundant, uns 3 dits d’alçada i batem amb el minipimer, fent-lo anar amunt i avall, fins que s’obtingui una pasta emulsionada i uniforme.

 

La maionesa es pot fer amb oli d’oliva, amb el que agafa un gust més fort, o de girasol, que té un gust més suau.

 

•  Mandonguilles o pilota

Perquè la carn de les mandonguilles no se us enganxi als dits mentre feu les boles, és útil, posar-se un guants de làtex, o si no en teniu, untar-vos les mans amb oli de gira-sol. 

 

• Marisc de closca

Cloïses: Per a conservar les cloïsses des que les haurem comprat fins a cuinar-les les hem de mantenir a la nevera tapades amb un drap humit i amb sal per sobre del drap. El dia que les haguem de cuinar, hores abans, les posarem amb aigua i sal, perquè deixin anar la sorra que puguin tenir.

 

• Salsa espanyola

La salsa espanyola també s’anomena salsa fosca o salsa cafè pel seu color, és una salsa espessa de carn, forma part de les anomenades “salses mares” de la cuina, que són l’origen de la majoria de salses de la cuina europea, està formada bàsicament per un fons fosc o brou de carn molt reduït barrejat amb una mica de farina i mantega que li dóna la consistència i textura final.

No és un plat, és una recepta d’una salsa d’elaboració llarga, sobre les 9 hores, però, si en fem una quantitat gran, ens pot durar molts dies i és molt útil per a cuinar plats on es demana que s’hi afegeixi un brou. Amb una tasseta d’aquesta salsa obtindrem en aquestes receptes un gust més contundent o la podem utilitzar per acompanyar carns, pasta o arròs.

 

Ingredients

3 kg d’ossos de vedella a poder ser del genoll

200 grs pastanagues

250 grs. cebes

3 porros

½ kg de tomàquet madur o 1 llauna de 400 grs de tomàquet cru triturat

2 dl de vi de Porto

1/2l de vi negre

5 l d’aigua

1 cullerada de Maizena

Mantega

Oli

 

Elaboració

Daurar els ossos en una cassola amb oli (també es pot fer al forn) fins que estiguin torradets. Retirar els ossos i a la mateixa olla fer un sofregit amb les verdures i el tomàquet.

Quan està ben sofregit hi afegim el vi (reservar 1 dl) i el Porto i ho deixem reduir. Afegir els ossos i l’aigua i deixar bullir un mínim de 6 hores. Colar la salsa

En un caçó posar una cullerada de mantega i una cullerada de Maizena, o farina, barrejar i deixar-la enrossir, després afegir-hi 1 dl de vi que haurem reservat anteriorment, batreu com si féssim una beixamel i afegir a la salsa, que ha de quedar lleugerament espessa com una crema suau

 

Elaboració curta

Com ja hem dit, aquesta salsa té un procediment d’elaboració llarg, és possible però fer una drecera, és a dir, fer-ne una versió molt més curta. D’aquestes n’hi ha un munt, però us n’expliquem una per si no teniu ni les ganes ni els temps de fer la versió llarga.

Després de rostir qualsevol peça de vedella, retirar aquesta de la cassola, i afegir-hi ½ litre d’aigua o d’un brou suau (pot ser fet amb 4 verdures i una mica pollastre, l’aigua de la cocció d’algunes verdures, de pastilla, tetrabrick, o fet amb una culleradeta de Bovril), i es deixa bullir 5 minuts per tal que la substància del rostit que ha quedat a la cassola s’incorpori al brou.

En un caçó s’hi posa ceba, pastanaga, tomàquet concentrat o tomàquet natural, alls i un ramet lligat o bouquet garni es deixa sofregir una mica, i s’hi afegeix el brou, és deixa coure 30 minuts i es passa pel colador xinès.

Sempre que fem un rostit, doncs, val la pena guardar la salsa, que podrem aprofitar per altres plats o per donar gust a pastes, arrossos, etc.

 

• Samfaina

Plat d’origen mediterrà, ha entrat a la nostra cuina i s’ha convertit en un plat tradicional. Com a tal, n’hi ha mil versions i a gairebé cada casa el fan d’una manera diferent. Aquí us expliquem la nostra manera amb algunes variants, depenent de gustos i formes de cuinar.

 

Agafar 1 ceba, 1 carbassó, 1 albergínia, 1 pebrot vermell, tomàquet (es pot fer amb tomàquet escaldat pelat, sense llavors, tallat a dauets o amb tomàquet natural de pot). Tallar les verdures a dauets, i, en una paella antiadherent, posar-hi l’albergínia, i la ceba, després d’una estona, posar-hi el carbassó. El pebrot si pot afegir en aquest moment, però per aquelles persones a qui els hi repeteix, és una bona idea haver-lo escalivat,  afegir el tomàquet i deixar coure tot junt a foc lent, una mitja hora.

 

Una altra manera, més ràpida, és sofregir la ceba, passats un minuts afegir el carbassó, i quan ens sembli que estan mig cuits (ceba transparent) el tomàquet. Mentre fem l’albergínia al microones uns 5 minuts per banda (sencera amb pell), deixar refredar i treure la carn de dins i tallar a dauets. Quan el tomàquet ha reduït afegir l’albergínia i el pebrot, deixar el conjunt entre 20 i 30 minuts, ben remenat, i ja està. Així l’albergínia no es desfà tant.