Salsa espanyola

La salsa espanyola també s’anomena salsa fosca o salsa cafè pel seu color, és una salsa espessa de carn, forma part de les anomenades “salses mares” de la cuina, que són l’origen de la majoria de salses de la cuina europea. Està formada bàsicament per un brou de carn molt reduït, barrejat amb una mica de farina i mantega, que li dóna la consistència i textura final.

No és un plat, és una recepta d’una salsa, d’elaboració llarga (tot i que us donem una versió molt més curta), sobre les 9 hores, però, si en fem una quantitat gran (es pot guardar congelada en potets petits, tipus envàs de iogurt), ens pot durar molts dies i és molt útil per a cuinar plats on es demana que s’hi afegeixi un brou. Amb una tasseta d’aquesta salsa obtindrem en aquestes receptes, un gust més contundent o la podem utilitzar per acompanyar carns, pasta o arròs.

 

Ingredients

• 3 kg d’ossos de vedella a poder ser del genoll
• 200 grs pastanagues
• 250 grs. cebes
• 3 porros
• ½ kg de tomàquet madur o 1 llauna de 400 grs de tomàquet cru triturat
• 2 dl de vi de Porto
• 1/2l de vi negre
• 5 l d’aigua
• 1 cullerada de Maizena
• Mantega
• Oli

Elaboració

Daurar els ossos en una cassola amb oli (també es pot fer al forn) fins que estiguin torradets. Retirar els ossos i a la mateixa olla fer un sofregit amb les verdures i el tomàquet.

Quan està ben sofregit hi afegim el vi (reservar 1 dl) i el Porto i ho deixem reduir. Afegir els ossos i l’aigua i deixar bullir un mínim de 6 hores. Colar la salsa

En un caçó posar una cullerada de mantega i una cullerada de Maizena, o farina, barrejar i deixar-la enrossir, després afegir-hi 1 dl de vi que haurem reservat anteriorment, batreu com si féssim una beixamel i afegir a la salsa, que ha de quedar lleugerament espessa com una crema suau.

NO es sala, ni si posa pebre, els condiments s’afegeixen al plat en que la utilitzarem.

Elaboració curta

Com ja hem dit, aquesta salsa té un procediment d’elaboració llarg, és possible però, fer una drecera, és a dir, fer-ne una versió molt més curta. D’aquestes n’hi ha un munt, però us n’expliquem una per si no teniu ni les ganes, ni el temps de fer la versió llarga.

Després de rostir qualsevol peça de vedella, retirar aquesta de la cassola, i afegir-hi ½ litre d’aigua o d’un brou suau (pot ser fet amb 4 verdures i una mica pollastre, l’aigua de la cocció d’algunes verdures, de pastilla, tetrabrick, o fet amb una culleradeta de Bovril), i es deixa bullir 5 minuts, per tal que la substància del rostit que ha quedat a la cassola s’incorpori al brou.

En un caçó s’hi posa oli, ceba, pastanaga, tomàquet concentrat o tomàquet natural, alls i un ramet lligat (bouquet garni: lligat d’herbes, llorer i farigola, a la cuina tradicional francesa, pot incorporar altres elements, com ara el julivert…els venen preparats i envasats), i es deixa sofregir una mica, i s’hi afegeix el brou resultant de deixar bullir l’aigua ala cssola del rostit. Deixar coure 30 minuts i es passa pel colador xinès. Igual que la versió anterior NO es salpebre, això es farà en el plat en que la utilitzarem.

Sempre que fem un rostit, doncs, val la pena guardar la salsa, que podrem aprofitar per altres plats o per donar gust a pastes, arrossos, etc.